La trafa del wasabi

Gracias al proceso de globalización, hoy en día las personas tienen acceso a información proveniente de todas partes del mundo, así como ha productos y servicios producidos en otros países. La comida es una de las expresiones culturales que más fronteras ha cruzado. Por ello, no es raro encontrar restaurantes de comida japonesa, hindú o tailandesa en países lejanos a los originarios, por ejemplo, aquí en el Perú. En este sentido, en las últimas décadas se ha hecho cada vez más frecuente que las personas busquen experimentar platillos provenientes de otros países sin necesidad de viajar a estos.

El consumo de sushi y, más aún, de makis (variación del primero) se ha hecho muy popular. Estos enrollados de arroz, algas y pescado crudo de origen japonés han captado la atención de muchas personas alrededor del mundo, sumando fanáticos día a día. Conjuntamente con los enrollados se encuentra el wasabi, un fiel acompañante que también cuenta con adeptos, amantes de los sabores picantes. El wasabi es un condimento japonés que se extrae de una raíz del mismo nombre que es alargada y extremadamente picante que se consume junto al sushi y otros platillos.

Sin embargo, para sorpresa de muchos, aquello que se conoce como wasabi fuera de Japón no es el verdadero rábano nipón sino una imitación, de acuerdo a Speaking of Chemestry, un canal de youtube que informa acerca de temas curiosos acerca de distintos procesos químicos.

Un reciente episodio de este canal, titulado “The truth about wasabi”, advierte que el “wasabi” que se ofrece en restaurantes de sushi o comida japonesa en general no está hecho con el nabo japonés original, sino con una mezcla de rábano picante europeo, mostaza y colorante verde para darle el color representativo del condimento japonés. Esto ocurre incluso en los mejores restaurantes y en Japón solo un pequeño número de establecimientos sirven el condimento original.

Esto se debe a que el cultivo de la raíz de wasabi es extremadamente difícil de realizar, ya que requiere de espacios amplios y con una fuente constante de agua (como en las laderas de las montañas rocosas en Japón donde la raíz crece originalmente). Así mismo, el wasabi no puede ser cultivado en invernaderos, pues al estar en contacto con gran número de plantas es propenso a contraer infecciones que terminan por matar la raíz.

La diferencia entre el wasabi original y el que se sirve comúnmente en los restaurantes, según explica el video, es que a pesar de que ambos obtienen su sabor de una familia de compuestos llamada Isotiocianato, el primero tiene un sabor más fuerte y picante ya que contiene una mayor cantidad de estos compuestos químicos.

En cuanto a los beneficios del consumo de wasabi original, los expertos señalan una posible relación entre este y la mejora de síntomas en enfermedades como asma, cáncer y enfermedades neurológicas.

Por último, los investigadores recomiendan rayar la raíz de wasabi sobre el platillo que se va a comer en el momento y no dejar que pasen más de 15 minutos, ya que los gases que producen el sabor picante del wasabi se esparcen rápidamente, de manera que pasado ese tiempo el sabor no será el mismo.