Lo que no se sabe del poro

¿Por qué prestarle atención?

El poro es una hortaliza de la familia de los allium conformado por un conjunto de hojas que tiene cuatro grupos de fitoquímicos, polifenoles, vitaminas y fructanos.

Tienes potasio que ayuda a regular los procesos inflamatorios, una buena cantidad de magnesio, Vitamina B6, hierro, calcio y Vitamina C, por lo que algunos estudios los han vinculado a la reducción del riesgo de próstata, cáncer colorectal, de estómago y de mama.

Para consumirlo, se le somete a tratamiento térmico lo que podría afectar su contenido de polifenoles e influir en su capacidad antioxidante, según el tiempo que dure la ebullición.

En términos de tendencia, actualmente, existe una tendencia a cambiar la imagen de las sopas deshidratadas y las salsas a partir del uso de ingredientes naturales entre los cuales están los vegetales en polvo y otros aditivos y sabores o extractos que aportan sabor y color a los alimentos. Lo mismo ocurre con los alimentos para bebé que están sujetos a estrictas regulaciones que los obliga a usar frutas y vegetales en polvo que no contienen aditivos.

Deshidratar o liofilizar los vegetales permite dar uso incluso a los que son de segunda y tercera calidad. Además, son una opción válida para procesar alimentos antes que se pierdan y reducir la cantidad de aquellos que se desechan en los distintos eslabones de la cadena productiva.

¿Cuál es el tamaño del mercado?

El mercado internacional de pueros y demás aliáceas al 2016 ascendió a USD 301,830 miles (292.3 mil t), siendo los Países Bajos, China, Bélgica, España y Francia los que concentran el 77.8%, en valores, del total de exportaciones. Por otro lado, las importaciones registradas para el mismo periodo superan el valor de las exportaciones y son USD 419 817 miles, siendo Japón, Qatar, Alemania, Francia, Reino Unido y EE.UU. los principales compradores que concentran el 60.7% del total importado en valores, lo que equivale a 173.5 miles de t.

Por su parte, la producción mundial de pueros y otras aliaceas alcanzó las 2,096 miles de toneladas, siendo Indonesia (25.7%), Bélgica (11%), Turquía (10.8%), China (7.6%), Francia (7.2%) y  Corea del Sur (7.1%) los principales productores de este tipo de hortalizas.

La presentación de poro en polvo, deshidratado o liofilizado forma parte del mercado global de alimentos deshidratados, que según estimaciones alcanzará los USD 345, 50 miles de millones al 2023 (Mordor Intelligence, 2017), influenciado por los estilos de vida de los consumidores en la preparación de los alimentos, el incremento de personas que consumen alimentos sin gluten y las nuevas tecnologías que permiten asegurar la preservación de los nutrientes en los procedimientos de deshidratados.

Este mercado está segmentado por tipos de alimentos, tecnologías de procesamiento y geografía según zona de consumo. América del Norte tiene el 32% del consumo de alimentos deshidratados del mundo (destacan EE.UU. y Canadá), seguidos de Europa (Reino Unido, Francia, Alemania e Italia), Asia Pacífico (China) y América del Sur.

En términos de actores, se trata de un mercado que admite grandes y pequeños jugadores de nichos. Hay unos 46 importadores entre grandes y pequeños que controlan más del 50% del mercado y los medianos y pequeños se centran en pequeños nichos de nuevos productos, sabores innovadores y con sólidas estrategias de negocios que pueden incluir fusiones, absorciones o alianzas estratégicas.

¿Cómo le va al Perú?

En la medida que no hay una partida individualizada para el poro, el Perú es ubicado en el puesto 15 como productor con sus 22, 155t en 2016, pero no es posible establecer de manera cierta el lugar que ocupa como exportador de pueros, respecto a sus pares.

Desde la perspectiva de los envíos que realiza, las exportaciones en las presentaciones liofilizadas y deshidratadas ascendieron a USD FOB 686.7 mil (50.5 t) al 2016 con el 84.8% de poro exportado bajo la presentación de liofilizado (técnica más eficiente que la deshidratación convencional, y que conserva las propiedades organolépticas del producto) y un 15.2% en formato deshidratado. Es importante advertir que la evolución de los envíos entre 2008 y 2016 muestra una reducción en 2013 y nuevamente una recuperación en 2016, aunque aún no se ha logrado alcanzar el nivel que se tenía en 2008.

La exportación de liofilizados en todo el periodo de tiempo analizado representa el mayor porcentaje de exportaciones en valores (73.4% en 2008, 100% en 2013 y 84.4% en 2016). El 2008, Alemania y Brasil tuvieron el 91% de participación en valores exportados y fueron los principales mercados para nuestras exportaciones de poro. Para el 2013, Alemania y Colombia fueron los principales destinos con el 100% de la participación y el 2016 Alemania concentró el total exportado en presentación liofilizada y deshidratada del Perú.

Las exportaciones de poro liofilizado y deshidratado exportado a Alemania se han reducido 7% desde el 2008 (USD FOB 738.5 mil y 82.8% de participación), llegando en el 2016, a ser USD FOB 686.7 mil lo que representa el 100% de las exportaciones bajo esas presentaciones. Los mercados de Brasil, Chile, EE.UU. y Colombia han dejado de ser mercados de destino para las exportaciones de poro deshidratado y/o liofilizado, pero no es posible establecer si esto tiene relación con el acuerdo de exclusividad para las ventas de productos procesados por la empresa Procesadora Agroindustrial La Joya S.A.C. con empresas Alemanas.

¿Cuáles son los principales exportadores?

Para el periodo estudiado (2008 - 2013) y bajo las presentaciones consideradas (aquellas que hayan sufrido algún proceso de deshidratación) el número de empresas que exportan poro prácticamente no ha variado, siendo dos en el inicio del periodo y una para el 2016. Cabe resaltar que han dejado de exportar algunos actores del 2008 y han surgido nuevos para el 2016.

Para el 2008, las dos empresas exportadoras, Omniagro S.A. y Liofilizadora del Pacífico S.R.L., se ubicaron en Lima. Por su parte, la única empresa exportadora al 2016 estaba en Arequipa (Procesadora Agro Industrial La Joya S.A.C.). Arequipa produce el 11% (2,509 t)del total de poro nacional.

Al 2016, Procesadora Agro Industrial La Joya concentró el 100% (USD FOB 686.7 mil) de las exportaciones, con el 84.8% bajo la presentación liofilizada y 15.2% deshidratado, aunque es recién a partir del 2013 que figura como exportadora de poro y en tres años ha logrado obtener el 100% del mercado de exportaciones de poro deshidratado y liofilizado.

¿Qué regiones tienen una oportunidad?

Al 2016 son nueve las regiones que producen poro en el Perú, pero solo tres de ellas concentran el 79% de la superficie cosechada que equivale a 957 ha y esas mismas regiones concentran 18 114.03 t de  la producción, es decir, el 82% del volumen de la producción nacional. Se trata en primer lugar de Lima Metropolitana con el 57%, Lima provincia con el 13% t Arequipa con el 11% de la producción nacional.

Los mayores rendimientos se registran en Lima Metropolitana con 24.5 t/ha, La Libertad con 23 t/ha y Arequipa con 19.1 t/ha.

Precisamente en esta última región, en el valle de Majes es donde se siembra y produce el poro de la variedad Atal que tiene un periodo vegetativo de 4 meses que luego se procesa mayoritariamente en hojuelas y polvo, y muy poco en cortes finos deshidratados o liofilizados.

Los precios del poro en chacra han venido presentando  variación entre región y región a través de los años. Ancash, La Libertad y Tacna pagan los mejores precios en chacra frente a otras regiones del país.

¿Cuáles son los principales desafíos?

El mayor desafío es que hoy en día solo hay una empresa que liofiliza vegetales en el Perú y no necesariamente porque no haya mercado, sino probablemente por un tema económico clave para el acceso a la tecnología.

La estacionalidad de algunos productos obliga a trabajar con un grupo diversificado de proveedores que permita poder atender de forma oportuna las demandas.

Los mercados piden distintas certificaciones como por ejemplo el islámico que exige la IFANCAHALAL, o la KOSHER que garantiza que no contiene carne en la cadena productiva para el mundo judío, entre otros.