Sabor a queso pero no es queso

Desde hace mucho tiempo existen los palitos de cangrejo que en realidad no son hechos de cangrejo, y, otros mariscos que tampoco son tales en realidad, sino que son elaborados a base de pota (calamar gigante). Y es que la demanda de los frutos del mar ha superado la capacidad de atenderla con estos, lo que ha obligado a producir artificialmente estos productos.

Algo similar estaría ocurriendo con otros productos como el queso parmesano. Para quienes no lo saben, para producir un molde de queso parmesano reggiano italiano se usan 500 litros de leche, y el mismo tiene que madurarse un mínimo de 12 meses o 2 años. Estos quesos son 100% naturales, no se añaden aditivos, ni preservantes.

Sin embargo, parecer ser que la demanda de este producto para la industria gastronómica obligaría a producirlos hacia futuro de otra manera.

Hedda Hillmann y Thomas Hoffmann, científicos de la Universidad de Munich, han realizado un estudio en el que han encontrado cerca de 50 productos químicos responsables del sabor a queso parmesano, los cuales podrían usarse, ya sea para controlar su calidad, o incluso mejorarla.

Para su investigación, trabajaron con 12 catadores de queso cuya labor era determinar la intensidad de las distintas sensaciones de sabor en los quesos (dulce, amargo, entre otros), los cuales contenían extracto soluble de parmesano y agua sólida (componentes de dicho queso). Sus estudios concluyeron que los sabores dominantes fueron el salado, el amargo, el ”quemado” y el Kokumi, un queso “molecular” o con sabores equilibrados, según da cuenta el portal Chemistry World, sobre el que se basa esta nota.

Con esta información, los investigadores utilizaron técnicas para detectar el extracto de queso para los compuestos conocidos para producir esos gustos, lo que equivale a un modelo molecular para dar el gusto del queso parmesano.

El siguiente paso fue validar el sabor creado con un panel de catadores, alterando los énfasis de algunos sabores, lo que permitió finalmente crear una matriz similar al queso que sabía casi igual al queso real.

Para el doctor Michael Tunick, un químico del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, graduado de la Universidad de Oxford, especialista en productos lácteos y autor del libro “La ciencia del Queso”, el trabajo puede ser de interés para la industria alimentaria porque podría servir para diseñar comida que sabe lo mismo que el producto genuino, dijo al portal Chemistry World.

Así que quizá en uno años, cuando nos sirvan una pasta, nos den un queso parmesano molecular y no nos percataremos de ello.