Michelin vs The World's 50 Best

Los alimentos son esenciales para la vida del ser humano y con los años se ha desarrollado lo que hoy conocemos como un arte culinario alrededor de lo que solo era una necesidad básica. Ya no se trata solo de satisfacerla sino también de generar sensaciones con cada bocado.  La cultura gastronómica forma parte importante de las expresiones del hombre e incluso algunos países han logrado diferenciarse por su gastronomía, como España, Francia y el Perú también ha dado pasos importantes en esa dirección.

Existen algunas organizaciones que galardonan ciertos restaurantes por su excelencia. Tal es el caso de Michelin y la lista The World’s 50 Best Restaurants, esta última creada en 2002 por la revista británica Restaurant Magazine. El proceso requiere que chefs, periodistas y gastrónomos anónimos voten por los restaurantes seleccionados.

Precisamente, esta semana se anunciaron los 50 mejores del 2016. Sin embargo, como lo señala Quartz en un artículo titulado The list of the 50 best restaurants in the world is out, but some question the word “best”, la conformación de la lista está siendo cuestionada.

Este año, el restaurante Osteria Francescana (Modena, Italia) fue premiado como el primero de la lista, despojando a El Celler de Can Roca (Girona, España) el cual ostentó el primer puesto por dos años. Para felicidad de los peruanos, en el cuarto lugar se encuentra el restaurante Central, ubicado en Lima, Perú.

¿En qué consiste la crítica?

Antes de explicarlo, hay que señalar cuando hay unos que resultan incluidos y otros no, es normal que hayan críticas a los resultados anunciados y que estos generen ciertas especulaciones.

El año pasado, luego del anuncio de los 50 mejores se creó un grupo llamado Occupy 50, el cual pidió a los patrocinadores del concurso que interrumpieran su colaboración en los premios hasta que el proceso de votación y elección fuera más transparente.

Para Occupy 50, el programa está sesgado por el sexismo y el racismo. De acuerdo a ellos, la lista premia a los mejores restaurantes del mundo, sin embargo, la publicación que se encuentra en la página oficial muestra, principalmente, fotos de los chefs de cada restaurante elegido en vez de imágenes de los locales como se esperaría. Brett Martin, de GQ (revista americana), hace referencia a esto y añade que el uso de la palabra “Best” (“Mejor”) es cuestionable y se presta a subjetividades.

En este sentido, comparan el proceso que sigue la lista cuestionada con la evaluación que realiza Michelin para entregar una estrella al restaurante en juicio, la cual está estructurada de manera precisa, con el fin que a cada establecimiento se le evalúe bajo los mismos estándares y criterios.

En el caso de The World’s 50 Best Restaurants, los miembros del jurado deben demostrar que no tienen ningún vínculo con el restaurante que evalúan y que han comido ahí al menos en los últimos 18 meses. Sin embargo, según Frank Bruni, crítico culinario del New York Times, los criterios bajo los que se rigen se encuentran sesgados desde el momento en que ellos juzgan los restaurantes a los que prefirieron asistir.

En este sentido, citan que en toda Sudamérica solo cinco restaurantes alcanzaron un puesto en la lista, seis en Asia y uno en África.

Así que tenemos que sentirnos afortunados que dicho jurado haya decidido darse un paseo por el Perú, y aun con toda la controversia que genera esta lista, que se haya reconocido el talento de Virgilio Martínez detrás del Central, de Mitsuharu Tsumura tras Maido y de Gastón Acurio, a la cabeza del Astrid y Gastón.

Ojalá algún día también puedan recibir sus estrellas Michelin.