Un reciente artículo titulado Less sugar per scoop, but same taste and texture, publicado por el portal FoodBusinessnews, da cuenta del desarrollo de un nuevo helado que tiene menos azúcar por cucharada pero aporta el mismo sabor y textura.
Se trata del helado Halo Top que tiene un contenido de azúcar que oscila entre 5 gramos y 8 gramos por porción, el cual es una combinación de Stevia orgánica, eritritol que es una fibra prebiótica, y azúcar de caña orgánica. Halo Top Creamery, ubicada en la ciudad de Los Ángeles, fue la marca de helados más vendida en las tiendas de comestibles de EE. UU. En un periodo de cuatro semanas analizadas, quitando parte de la cuota de mercado a Unilever.
La bondad de esta iniciativa es la mezcla de los edulcorantes de menor o mayor intensidad. Inmediatamente, otros actores del sector han introducido nuevas variedades de helado con azúcar reducido. Uno de los casos ha sido Unilever que ha lanzado Breyers, un helado con una combinación de edulcorantes que utiliza eritritol, fibra de maíz soluble, azúcar y rebaudiósido, además de la Stevia. Otras empresas han usado combinaciones que incluyen azúcar, eritritol, fibra de raíz de achicoria, maltitol, extracto de fruta monje y glicósidos de esteviol de la Stevia.
No llama la atención la inclusión de la Stevia, porque en los últimos años el número de productos de alimentos que la usan ha aumentado sostenidamente, según datos de diversas fuentes, en la medida que al ser un edulcorante de alta intensidad, permite reducir el 50% de azúcar.
La buena noticia es que cada vez más, empresas de la industria de la alimentación están desarrollados sus propias fórmulas para diversos productos que en la mayoría de los casos usan eritritol y Stevia. En el caso de los helados, hay preferencia por mezclar diversos glucósidos buscando que se adapten a los sabores y necesidades del producto, y que además permite poder hacer un reclamo publicitario de 25% al 30% de azúcar reducido. Cualquier cosa más drástica exige mayores desarrollos y mezclas.
El desafío es que estas formulaciones no afecten el sabor, la textura y la sensación en la boca de los helados. Además, hay que recordar que el azúcar en los helados tiene el efecto de reducir el punto de congelación y evitar la formación de grandes cristales de hielo. En el caso de estas nuevas fórmulas de edulcorantes, el eritritol cumple el efecto de reducir ese punto de congelación y suavizar los helados.
Lo novedoso de estos esfuerzos de la industria de helados es que durante mucho tiempo las fórmulas han tenido problemas para replicar el sabor, textura y punto de congelación del azúcar que representa entre 15% y 25% de la composición del helado.
Todo un mundo por descubrir cuando hay un compromiso para reducir el azúcar.
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