El valor del color de la Kiwicha

La “Kiwicha” o Amaranto no es solo un super alimento, sino que algunas de sus variedades también serían una buena fuente de pigmentos rojos llamados betalaínas que podrían servir en diversas aplicaciones alimentarias.
Así lo ha dado a conocer un reciente estudio publicado en Frontiers in Plant Science que analizó 48 variedades de amaranto, cuyas semillas ya están aprobadas por la FDA para uso alimentario, sobre todo para aplicaciones sin gluten, según da cuenta una nota de Infosalus titulada “Investigadores señalan las aplicaciones alimentarias de las plantas de amaranto”.
Los investigadores de la Universidad de Illinois en Estados Unidos seleccionaron las variedades del Sistema Nacional de Germoplasma de Plantas del USDA que presentan un espectro completo de coloración de follaje desde el burdeos intenso hasta el verde lima.
Los científicos cultivaron plantas en un invernadero y extrajeron los pigmentos del tejido del tallo y la hoja usando un método de agua simple aprobado por la FDA, luego alimentaron los extractos a través de equipos de laboratorio para descubrir qué pigmentos de betalaína eran más frecuentes. Luego, desarrollaron un perfil para cada extracto que permitió observar la proporción de pigmentos dominantes.
Algunos de los extractos eran estables durante días o semanas, pero otros cambiaban al día siguiente. Por ello, los autores del estudio consideran que se debe seguir investigando y haciendo seguimiento a los resultados obtenidos.
La novedad de estos hallazgos es que estos pigmentos podrían reemplazar a la betalaína de la remolacha que es la que actualmente usan la mayoría de empresas de alimentos, que además tienen el inconveniente de tener un sabor terroso.
Esta posibilidad resulta más interesante aún, si se tiene en cuenta que los amarantos pueden crecer en condiciones difíciles y bajo estrés ambiental, precisamente gracias a las antocianinas y otros pigmentos que tienen que les permite reparar el daño celular que les causa la sequía y la exposición solar intensa.