Nuevas oportunidades para los granos ancestrales

Una reciente investigación denominada Food formulation trends: ancient grains and sprouted ingredients, de la firma Packaged Facts de los Estados Unidos, da cuenta de la gran cantidad de productos alimenticios que contienen antiguos granos que nuestros antepasados ya consumían y que ahora se recrean como ingredientes de una infinidad de productos. La mejora prueba es que en 2014, un 19% de estadounidenses, declararon haber consumido productos que incluían esos viejos granos; y, que estos han pasado de comercializarse en tiendas especializadas a supermercados convencionales.

Pero, el resultado más importante de esta investigación es que todo indica que la tendencia continuará.

Esto representa para el Perú, una preocupación y un desafío. Una preocupación porque esta tendencia acentuará el interés de otros países, por ejemplo, en producir y exportar quinua. Como se sabe, Estados Unidos, Dinamarca, España, Inglaterra y Finlandia han logrado nuevas variedades de quinua adaptadas a su clima. Lo mismo podría ocurrir con el amaranto o kiwicha y la cañihua, con lo cual nuestro país podría perder el liderazgo que tiene como productor y exportador de estos granos.

El desafío que el propio estudio plantea es que el uso de estos antiguos granos, que en el caso del Perú eran usados por los incas, se ha extendido gracias a su uso como ingredientes de otros productos finales en distintas categorías: cereales, panes, barras nutritivas y de chocolate, snacks, fideos, galletas, yogurts, bebidas, productos gluten free y para veganos, entre otros.

Esto significa que existe todo un conjunto de posibilidades para desarrollar productos con valor agregado en esas y otras categorías. Pero como el propio estudio destaca, la innovación también debe incluir nuevos sabores, texturas y características que permitan el desarrollo de nuevos productos finales que puedan ser sostenibles en el tiempo.

En este sentido, hay que tener a la vista las cuatro tendencias que el estudio plantea que influirán en sostener el consumo de estos antiguos granos: el mayor interés en convertir al desayuno en una de las comidas claves del día; la consideración de estos granos como una fuente de proteínas; la percepción de que la inclusión de estos ingredientes convierten al producto final en más natural; y, el potencial que tienen para el desarrollo de productos sin gluten.

La buena noticia es que no hay una sobresaturación de la quinua sino que por el contrario, cada vez se incorporan más los granos antiguos (quinua y compañía) a las nuevas formulaciones de productos. La mala noticia es que en el Perú no tenemos una capacidad de reaccionar tan rápido a estas demandas de nuevos desarrollos que incluyan estos granos; o, su desarrollo requiere tecnologías que no muchas empresas poseen.

Por ello, son importantes todos los esfuerzos que se hagan para promover innovaciones en la agroindustria, y para ello una posibilidad son los fondos concursables que ahora ofrece el Estado, el apoyo del Centro de Innovación Tecnológica (CITE) Agroindustrial y las Universidades, pero sobre todo empresas interesadas en aprovechar estas oportunidades que se han abierto para añadir valor a los antiguos granos andinos de nuestro país.