El fin de las propinas

Con la forma en la que operan las propinas en los restaurantes, todos pierden. 

Pierden los trabajadores que deben aceptar un sueldo bajo (o muy bajo) a cambio de lo que les toque en el reparto de las propinas que dejan los comensales. Siempre, claro está, que estén incluidos dentro del reparto. Recientemente, se ha conocido que en algunos restaurantes, el personal de la cocina y los auxiliares no están incluidos en el reparto de las propinas.

Pierden los consumidores a quienes nos estropean el final de un agradable almuerzo o cena con la pregunta ¿le incluimos la propina? o con miradas de reojo que tratan de adivinar cuánto de propina estamos dejando.

Y pierden los restaurantes, aunque a veces parezca que son los únicos que ganan, porque sea cual sea la modalidad de repartición y los incluidos, los trabajadores resienten un modelo en el que ellos son quienes llevan una desproporcionada parte de un riesgo de negocio que deben asumir los accionistas y no los empleados de un restaurante. 

La semana que pasó, Danny Meyer, uno de los chef más conocidos, influyentes e innovadores en Nueva York, decidió eliminar las propinas de sus restaurantes a cambio de un modesto incremento en sus precios. La lógica que esgrime es impecable: la cocina se trata de un trabajo de equipo y, en las últimas tres décadas, mientras el ingreso de quienes trabajan en los comedores atendiendo mesas se ha incrementado en 200%, el de quienes trabajan en la cocina solo ha aumentado en 25%. Al tener que incorporar las propinas como parte de los salarios, los restaurantes podrán, no solo recompensar mejor el trabajo en función de la productividad sino también generar un espíritu de equipo en el que se reconozca no solo al trabajador que tiene el contacto directo con el cliente sino también a los que trabajan en la cocina asegurando que cada detalle de su experiencia gastronómica sea inolvidable.

Lo que acaba de hacer Meyer no es una novedad pero se anticipa que podría motivar que otros restaurantes adopten prácticas similares porque se trata de una iniciativa privada. ¿Cuál será el resultado final? Es difícil decirlo. En el caso peruano, al igual que en el Francés, existe una ley que asigna un porcentaje del consumo al servicio. En el caso de Perú, lamentablemente, en muchos casos este porcentaje no termina llegando a los trabajadores de servicio sino que pasa a formar parte de los ingresos del restaurante. Y, a pesar de la ley, tanto en Perú como en Francia, se espera que los consumidores dejen algo de propina a quien los atendió si terminó satisfecho con el servicio.

En todo caso, se trata de una iniciativa que, si funciona, podría terminar en una experiencia de consumo libre de requerimientos de propinas, en personal mejor pagado en los restaurantes y en una relación dueños - empleados libre de tensiones y expectativas insatisfechas.