Sabor amargo en alimentos: ¿Por qué lo percibimos?
- Un grupo de científicos se dio a la tarea de encontrar las razones por las que percibimos el sabor amargo y por qué por lo general lo rechazamos.
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El gusto por el sabor amargo presente en aceitunas, nueces y semillas es definitivamente un sabor adquirido. Así podemos cotejarlo cuando damos por primera vez a bebés y niños pequeños a probar un bocado de estos. Pero ¿desde cuándo percibimos el sabor amargo y para qué nos sirve?
Hace un millón de años un pequeño cambio en el ADN dio a nuestros antepasados la habilidad de percibir el compuesto amargo, según un reportaje publicado en la revista Molecular Biology Evolution. Esta mutación no evolucionó y perduró hasta el día de hoy, diferenciando este sabor de otros. La razón por la que se cree que persistió está usualmente relacionada a una forma de alerta para evitar el envenenamiento. Nuestros ancestros, recolectores – cazadores, debían cerciorarse de no alimentarse de ninguna hierba venenosa, por lo que al percibir el sabor amargo este los alertaba de un peligro inminente de envenenamiento y decidían mejor no probarlo. Sin embargo ¿Es esta creencia cierta?
Para descubrir esto, el equipo del doctor Michael Campbell decidió analizar a 74 grupos étnicos que siguen practicando métodos de subsistencia, como los antiguos cazadores-recolectores. El equipo midió la facilidad con la que cada grupo podía degustar dos compuestos amargos. Además se secuenciaron los dos genes envueltos en detectar los sabores amargos. ¿Los resultados? No existe correlación alguna entre el adn mutado y la percepción del sabor amargo por lo que la percepción del sabor amargo no ayudó a nuestros antepasados a evitar el consumo de plantas venenosas ¿Por qué entonces seguimos percibiendo este sabor?
Para los científicos las razones aún no son claras pero podría ser que estos genes estén detectando un componente que desconocemos o podría estar jugando algún papel que no tiene relación alguna con el sabor.
En los últimos años, los científicos han empezado a creer que los receptores del sabor amargo están por todo el cuerpo. Estos receptores no sólo están cambiando la forma en la que percibimos la comida sino probablemente también nuestra fisiología en formas que aún desconocemos.
