El futuro de la gastronomía peruana

Por suerte, este año Mistura ya está empezando a tomar esta oportunidad en serio y está poniendo los granos andinos bajo los reflectores del festival, con una gran cantidad de estos granos que estarán a la venta, y muchos platos que hacen uso de ellos en nuevas formas.  Usar granos tradicionales como la quinua no sólo abaratarían y harían más estables los precios de los alimentos, sino que también mejorarían el contenido nutricional en general de las dietas peruanas.

Aunque este es un gran comienzo, el gran desafío de la gastronomía peruana es continuar este trabajo a mayor profundidad. Como dijo el doctor Eric Rimm, de la Escuela de Salud Pública de Harvard: los nutricionistas no son necesariamente grandes chefs y a los chefs, con frecuencia, no se les enseña nutrición. Así que necesitamos encontrar una manera de unirnos y hacer equipo para parte de nuestro trabajo (Rimm, 2012).

A continuación una lista de algunos cambios que podrían introducirse a la gastronomía peruana para disfrutarla mejor y de una manera más saludable:

• Crear versiones más saludables de recetas tradicionales. Por ejemplo, usar granos enteros, disminuir los almidones, utilizar menos aceite, o simplemente cambiar las papas blancas por los más nutritivos camotes.
• Cambiar proporciones: sigue comiendo Lomo Saltado, pero con menos carne y más verduras.
• Hacer comidas nutritivas más baratas para familias de bajos ingresos, siguiendo el ejemplo del programa de televisión "20 Lucas"
• Usar personas que ya han mejorado su nutrición para difundir sus ideas, como el uso de sangrecita en las comidas para disminuir la anemia
• Resaltar platos saludables, como el ya rico en nutrientes Ceviche.
• Hacer correr la voz, como el programa Salud en RPP con sus recetas saludables vía Twitter.
• En futuras ediciones de Mistura, introducir opciones con bajas calorías, una guía a opciones saludables y una mejor identificación de las comidas, especialmente en lo referido al contenido calórico.

Estos cambios hacia una mejor nutrición no tienen que significar menores ganancias para los negocios. Por el contrario, estos cambios son una gran oportunidad. Por ejemplo, se estima que las ventas globales de alimentos que son "mejor para ti" aumentarán 50,8% entre 2010 y 2015 en América Latina (Agriculture and Agri-Food Canada, 2011).  

A continuación, algunas ideas de cómo los empresarios locales podrían involucrarse:

• Los proveedores pueden llegar a los más necesitados si envasan en cantidades que este segmento de la población pueda pagar, o si ofertan productos listos para cocinar en combinaciones que ahorren tiempo.
• Los vendedores pueden celebrar su herencia peruana mediante la promoción de los productos locales que realmente convierten a la cocina Peruana en única - y saludable.
• Los chefs pueden explorar el mercado de restaurantes orientados a la salud, especializados en comidas locales y tradicionales.
• Los distribuidores de bebidas pueden inclinarse hacia versiones saludables que incluyan la amplia gama de deliciosas frutas que el Perú ya produce, sin ningún tipo de aditivos de fructosa importados, y de baja nutrición.
• Los productores de snacks pueden comercializar granos peruanos que compitan con "alimentos chatarra" que contienen mucha grasa y azúcar, si se promocionan correctamente.