¿Es la repostería marginal?

Cuando uno acude a un restaurante para una ocasión especial, hay varios criterios que toma en cuenta y que terminan por definir la elección: posibilidad de conseguir una reserva, estilo/tipo de comida, precio promedio, bodega de vino y reputación. Si la ocasión, no es tan especial, ye empiezan a jugar otros factores: accesibilidad, horario de funcionamiento, versatilidad de la carta para que todos puedan comer lo que quieren y precio.

Una de las cosas que resulta clara de esta referencia es que en ninguno de los casos, se menciona específicamente tener una carta de postres espectacular.

¿Significa esto que los postres no son importantes?

Tal parece que en los EE.UU. algunos de los empresarios se estarían dejando llevar por esa impresión para no invertir en personal especializado que se encargue de la repostería. Por eso, los sueldos de los chef pasteleros no han crecido en función de la demanda, según advierte The New York Times en su artículo titulado “Creating a Pastry Chef From Scratch”, sobre el que se basa esta nota.

Si bien, para muchos de los consumidores, el postre es el que cierra la experiencia culinaria y define la nota con la que un comensal puede calificar una comida o cena, lo cierto es que muchos establecimientos no están interesados en postres excéntricos o especiales, sino que apuestan por contar con una gama básica en su oferta.

Por ello, no necesitan reclutar a verdaderos expertos de la pastelería, sino que se conforman con chefs que ni siquiera se han graduado, los cuales cumplen con los requisitos y las necesidades que los restaurantes o tiendas requieren.

Esto es lo que explica que los sueldos de los chef pasteleros no hayan aumentado en los últimos años. Los establecimientos pueden darse el lujo de pagarles bastante menos de lo que se le pagaría a un chef profesional, lo cual es aceptado por muchos estudiantes de chef sin mucha experiencia.

Lo que no saben los restaurantes es que si bien se cumple con ofrecer una gama mínima de dulces, lo que no se logra es concretar experiencias inigualables de sabores en cada visita.

Los chef principiantes se van moldeando y se les puede enseñar a hacer varios postres, pero no se consigue el efecto de contar con expertos para la comida y para la repostería.

Esto significa que el problema de los bajos salarios en el segmento de chef pasteleros es uno estructural y que tiene que ver con una visión del negocio en su conjunto.