La toronja sabe más dulce con sal

Las toronjas, también conocidas como pomelos, son un híbrido formado por la unión espontánea de dos trasplantes  -el pomelo javanés y la naranja dulce de Asia oriental- en Barbados a mediados del siglo XVIII, según señala un interesante artículo histórico de NPR, titulado Grapefruit And Salt: The Science Behind This Unlikely Power Couple, sobre el que se basa esta nota.

En los EE.UU. se empezó a producir en el siglo XIX y en esta parte de nuestro continente algo más tarde, debido a que comenzó a venderse muy bien durante las guerras mundiales, lo cual hizo ganar mucho a los agricultores estadounidenses. Pero cuando dichas guerras provocaron la escasez del azúcar, las ventas de las toronjas cayeron a sus mínimos por lo que la industria empezó a publicitar que la sal podía ayudar a “endulzar las toronjas”.

Incluso la combinación del par se convirtió en una símbolo patriótico de apoyo al esfuerzo de los soldados porque significaba comer lo que se producía y limitar el consumo de azúcar.

Y es que pocos saben que a diferencia de como se hace mucho con la naranja que se combina bien con frutas más dulces, como ocurre en el Perú con la chirimoya que se combina con la naranja, en los EE.UU. se aprendió a “endulzar la toronja con sal”.

Lo que no se entiende es que si realmente lo consiguieron por qué hasta ahora no se sigue esta práctica.

Una de las respuestas es que todo fue publicidad para vender más. Sin embargo, lo que pocos sabes es que efectivamente hay ciencia que demuestra que efectivamente hay química entre la sal y la toronja.

La explicación tiene que ver con el hecho que la sal neutralizaría el sabor amargo y la acidez de la fruta. Y esto quedó demostrado en 1990, cuando unos químicos de Filadelfia descubrieron que la sal efectivamente transforma (reduce la capacidad de degustar la amargura) y realza (aumenta la percepción del dulzor de la fruta) el sabor, al probar tres sensaciones gustativas: saladas, amargas y dulces.

Esto tendria que ver con los iones de la sal que bloquean los receptores en nuestras lenguas que detectan la amargura.

A esto hay que añadir que el sentido del gusto no está solo en nuestras lenguas, sino también en nuestros cerebros que reciben las señales de todos nuestros sentidos para producir las experiencias de sabor. Esto siginifica que al combinar la sal con la toronja se inhibe nuestra capacaidad de detectar la naringina de la toronja y más bien produce un golpe de dulzor.

Sea como sea, lo cierto es que a diferencia de lo que ocurría en la primera y segunda guerra mundial, ahora la toronja forma parte de las dietas de las personas que cuidan su peso, precisamente porque tendría menos azúcar que otras frutas.

No obstante, parece buena idea lo de la sal para quitar su amargor.