La ingeniería genética y la cerveza

El hombre ha usado levadura desde el inicio de la historia, incluso antes de la invención de la escritura aún sin conocer sobre la existencia de este microorganismo. Por ejemplo, hace cinco milenios, los egipcios usaban levadura para hacer pan, creyendo que el proceso químico de la fermentación era producto de un milagro. El uso de la levadura permitió encontrar una alternativa al pan plano de ese entonces, permitiendo mejorar el sabor y la textura del pan. En el siglo I, ya se elaboraba pan con la espuma de la cerveza, lo cual permitía acelerar la fermentación y mejorar el sabor del pan.

En 1447, en la ciudad de Múnich, capital del entonces ducado de Baviera-Múnich, vasallo del Sacro Imperio Romano Germánico, una ordenanza municipal exigió a los fabricantes cerveceros a usar solo cebada, lúpulo y agua para sus cervezas. Antes de esta ordenanza, los cerveceros empleaban semillas, especias o juncos como saborizantes. En 1487, el duque Alberto IV de Baviera obligó a todos los fabricantes de la ciudad a jurar públicamente su lealtad a la ordenanza de 1447. Asimismo, el duque introdujo controles de precios a la cerveza según la estación: en invierno, 1 Maß (una unidad de volumen equivalente a 1.069 litros en aquella época) costaría 1 penique de plata, mientras que en verano el mismo volumen costaría 2 peniques de plata para compensar a los cerveceros por el insumo extra que debían emplear así como el mayor almacenaje (o lagering).

El lagering produjo una revolución cervecera en lo que hoy es Alemania. En aquella época, no existía refrigeración ni el conocimiento sobre los microorganismos conocidos como levaduras. Los fabricantes que adoptaron el lagering descubrieron que dejar a sus cervezas fermentar en cuevas les otorgaba un sabor más fresco que el de la cerveza inglesa (ale), lo cual fue del agrado de los consumidores. Los cerveceros bávaros, en su búsqueda por elaborar cerveza en cuevas, incentivaron de forma accidental la hibridación natural de dos especies de levadura: Saccharomyces cervisiae, usada para la elaboración de la bebida, y Saccharomyces eubayanus, una cepa que prefiere el clima frío de las cavernas.

En 1516, el duque Guillermo IV de Baviera adoptó la Reinheitsgebot, ley de pureza de la cerveza, sobre la base de la ordenanza de Múnich de 1447 (solo cebada, lúpulo y agua). La Reinheitsgebot fue adoptada como ley alemana en 1987, pero desde el descubrimiento de Louis Pasteur en 1857, incluye un elemento adicional: la levadura. Recién a inicios del siglo XX la ciencia aisló la cepa híbrida de levadura responsable de darle a la cerveza lager su sabor distintivo, lo cual permitió el surgimiento de la industria de la bebida alcohólica más consumida en el mundo.

Sin embargo, la historia de la cerveza no ha terminado: si bien la fabricación de nuevas cervezas es un proceso más controlado que en la antigüedad, la ciencia aún está realizando descubrimientos relacionados con esta bebida alcohólica. Según un artículo publicado en Fungal Genetics and Biology, un equipo de investigadores de la Universidad de Wisconsin en Madison ha desarrollado una nueva forma para obtener levaduras híbridas en el laboratorio, y ya está usando cuatro especies híbridas en la receta de una nueva cerveza. De forma similar a los cerveceros bávaros, los científicos usaron la especie Saccharomyces cervisiae como base de sus híbridos, pero en esta oportunidad utilizaron un método de hibridación con un mayor nivel tecnológico.

Los investigadores de UW-Madison emplearon plásmidos, pequeñas moléculas de ADN que pueden ser usadas para manipular los genes de las células, con el fin de incentivar la hibridación de la levadura. Para ello, lograron expresar una proteína que permite a diferentes especies de levadura aparearse. Luego de la hibridación, retiraron los plásmidos usados para no afectar los genomas de cada especie. Los científicos consideran que su método es más eficiente que el realizado por la naturaleza, y que este permitirá a los fabricantes de cerveza ser más creativos y experimentar con sabores que hasta el momento no habían podido ser conseguidos. Actualmente, la mayoría de especies de levaduras usadas a nivel industrial son estériles, por lo que los cerveceros no podían experimentar demasiado en cuanto a sabor.