El helado que se derrite más lentamente

En esta parte del hemisferio sur, estamos a inicios del mes de la primavera. En la última semana de septiembre, al menos en teoría, el sol brillará con más intensidad en el cielo y se sentirá más calor. Con el cambio de clima, los heladeros saldrán a las calles limeñas a ofrecer sus productos: helados de hielo, de crema, en palito, en vaso, etc. Y para algunas personas, es inevitable mancharse la ropa o el calzado debido a que los helados se derriten una vez fuera del recipiente en donde el heladero los guardaba.

¿Por qué los helados se derriten? Además de la temperatura del ambiente, hay otros factores involucrados. En el caso de los helados de crema, elementos como la presencia de aditivos, el contenido de grasas y el contenido de agua influyen en la rapidez en la cual se derrite el helado. Por ejemplo, a mayor contenido de agua, la velocidad del derretimiento será menor; sin embargo, esto ocurre bajo la condición de que el helado se mantenga en la nevera.

Entonces, ¿se puede hacer algo para que los helados permanezcan más tiempo (valga la redundancia) helados? La respuesta, al menos para los helados de crema, es que sí es posible con un aditivo. Un estudio de investigadores de las universidades escocesas de Dundee y Edimburgo ha encontrado una proteína que permite reducir la velocidad en que el helado se derrite. Esta proteína, denominada BslA y conocida en estudios previos como YuaB, es producida por bacterias y también se encuentra de forma natural en algunas comidas.

La proteína BslA otorga una consistencia más estable al helado de crema, repeliendo el agua y adhiriéndose a las partículas de grasa y burbujas de aire. Este proceso es similar a la manera en que los emulsificadores como la yema de huevo mantienen a la grasa y al agua del helado en una emulsión estable. Esta proteína también impide la formación de cristales de hielo, lo que permite que el helado se pueda consumir directamente de la nevera sin ponerse duro. Y la proteína hace todo esto sustituyendo algunas de las grasas que suelen usarse para estabilizar el helado.

Este descubrimiento permite mantener al helado en temperaturas mayores a lo acostumbrado, y ya no necesariamente en la congeladora. Ahora podemos disfrutar del helado directamente de la nevera, sin tener que esperar que se ponga suave. Asimismo, Los productores de helado también estarán agradecidos por la menor formación de hielo.