Así le puedes quitar el arsénico al arroz

Los peruanos somos arroceros por excelencia. No sabemos si por la influencia oriental que tenemos, pero casi comemos todo con arroz. Desde el lomo saltado hasta el arroz con pollo, pasando por el ají de gallina o el arroz chaufa, casi todos los platos de la gastronomía peruana contienen arroz.

Lo que pocos saben es que el arroz de forma natural está expuesto a la contaminación con arsénico inorgánico que está presente en la corteza terrestre, la misma que se incrementa como consecuencia del uso de algunos plaguicidas. Además, el arroz por sus características de cultivo por inundación, absorbe mucho más arsénico.

La mayor preocupación por la presencia de arsénico en el arroz empezó desde 1998 que se comenzaron a estudiar los riesgos asociados en grupos de mayor consumo como los niños y los celiacos. Sin embargo, recién en 2009, un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria relacionó su consumo con mayor riesgo de cáncer de pulmón, piel o vejiga.

Esto explica que la Comisión Europea aprobara en junio de este año una modificación regulatoria del Reglamento CE 1881/2006 que limita la cantidad de arsénico permitido en el arroz y el resto de productos derivados de este cereal, la cual entrará en vigor el 1 de enero de 2016. No obstante, varios expertos cuestionan la medida como insuficiente.

En nuestro país no existe este tipo de regulación por lo que probablemente genera mayor interés conocer cuáles son las técnicas existentes para eliminar el arsénico inorgánico del arroz, porque eso será más sencillo que eliminarlo de nuestra dieta.

La mayor cantidad de soluciones para reducir los niveles de contaminación tienen que ver con formas de cocción. Además de la recomendación de lavar con mucha agua caliente el arroz y cocinarlo con mucha agua, una reciente investigación ha establecido que el mejor método para eliminar el arsénico es usando el proceso de percolación de forma similar al de las cafeteras

Se trata de un estudio denominado Rethinking Rice Preparation for Highly Removal of Inorganic Arsenic Using Percolating Cooking Water elaborado por Andrew Meharg, un científico de la Universidad Queen de Belfast, Reino Unido, quien con otros colegas, ha demostrado que el arsénico es móvil en agua líquida. Para ello, realizó numerosas pruebas aumentando las proporciones de agua y logró reducir el arsénico hasta 57%, con 12 partes de agua por una parte de arroz.

Luego, intentaron cocinarlo con un aparato que condensa el vapor para producir agua caliente destilada que luego en una cafetera de filtro normal, permite que gotee el agua y se cocine el arroz, logrando reducciones de arsénico entre 60 y 85%.

Mientras los investigadores logran que la industria de electrodomésticos cree una olla arrocera que cocine el arroz como en una cafetera, el desafío es eliminar el arsénico en el origen. En este último caso, el problema es que la salida estaría por crear variedades de arroz transgénico que absorban menos arsénico del suelo, con lo cual muchos tampoco estarían de acuerdo.

Así que solo queda esperar que en el próximo concurso de inventores de Indecopi alguien tome la idea y nos regale un aparato de cocción que reduzca los niveles de arsénico en el arroz que comemos todos los días.