Oportunidades para los productores locales de queso

El queso, uno de los productos principales del sector agropecuario, ya aparecía en algunos grabados de la cultura egipcia. A pesar del paso de los siglos, la forma en que se produce o los ingredientes que se utilizan sigue siendo parecida, al menos a nivel artesanal: leche de vacas, búfalas, cabras y ovejas que se hace cuajar y, a cuya mezcla, puede añadirse otros ingredientes y otros estilos de preparación para obtener distintas variedades.

Lo que sí ha sucedido es que se ha generalizado su consumo y hoy en día se consumen miles de toneladas de queso, gracias a que este producto tiene un alto contenido nutricional en calcio, vitaminas A y B 12, fósforo, proteínas, así como calorías y grasas. De acuerdo con un estudio de Decision Databases, el mercado mundial de queso crecerá a una tasa combinada de 4 o 4,5% en los próximos seis años y, en 2021, podría superar los USD 120 mil millones. 

En términos de tendencias, se está popularizando el consumo de algunas formas de presentación como el queso natural que es mucho más saludable y puede tener menos sal, grasa o incluso estar libre de lactosa en algunos mercados como el estadounidense y el europeo; o, el queso fundido en China, India y Vietnam.

A mayor preocupación de la salud de los consumidores de un mercado, se prefiere quesos más naturales o sin procesar.

Los principales países exportadores de quesos son los de la Unión Europea, con el 30% del mercado mundial, seguidos por Nueva Zelanda, Estados Unidos y Australia. Por su parte, a nivel de los importadores, Rusia es el principal importador mundial con 22%, aunque actualmente está prohibido importar quesos de la Unión Europea, seguido bastante de lejos de Japón y Estados Unidos con 9,5% y 6%, respectivamente.

En términos de precios, la contracción del mercado chino en 2014, obligó a reducir precios. Se espera que las restricciones rusas se acaben en agosto del presente año. Sin embargo, aun con esta medida, se espera que los precios sigan a la baja en lo que queda del año.

En el Perú, al igual que en el resto del mundo, la producción de quesos es una actividad económica que genera ingresos complementarios a las familias en el campo que se desarrolla con una serie de limitaciones a nivel de generación de valor agregado y sistemas de calidad. Estas son resultado de la falta de asistencia técnica a lo largo de toda la cadena de producción, así como la infraestructura necesaria para madurarlos y poder elaborar otras variedades, lo cual termina por limitar también los tipos de quesos que se producen. Por ello, casi el 100 % de la producción nacional se comercializa en los mercados internos locales y regionales de bajo precio, e incluso el sector empresarial asociado a otras actividades importa queso que necesita. El año pasado se importaron  2.8 millones de kilos por un valor CIF de USD 14.1 millones, principalmente para las cadenas de comida rápida.

Los proyectos de asistencia técnica y de maduración de quesos de Sierra Exportadora del Minagri son un buen punto de partida, pero claramente, hace falta aprovechar las vocaciones regionales para construir sistemas agroalimentarios locales que permitan que nuestro país participe del potencial del crecimiento de este mercado.