El glutamato solo se hace extrañar a más de 30 mil pies

El mal sabor de la comida es, en general, parte de la experiencia de un viaje en avión. Tanto la comida como los snacks no saben bien en el vuelo. ¿Las aerolíneas lo harán a propósito? Existe una explicación para este hecho que involucra cambios en nuestro sentido del gusto durante el vuelo.

El primer factor a tomar en cuenta es la falta de humedad en el vuelo. El gusto y el olfato son sentidos esenciales en la experiencia de comer, y ambos requieren humedad para funcionar óptimamente. Dependiendo de la altitud del vuelo, los niveles de humedad pueden llegar por debajo de 15% (más seco que un desierto). Debido a falta de humedad y la baja presión de la cabina, las papilas gustativas son menos sensibles al salado y dulce, y los receptores olfativos tampoco funcionan bien, como cuando uno está resfriado o con gripe.

El segundo factor que afecta la experiencia es el ruido. En un avión, el nivel de ruido puede llegar a 85 decibeles (sin considerar despegue y aterrizaje), lo cual tiene un impacto sobre cómo disfrutamos la comida. El ruido puede enmudecer otros ruidos y amplificar otros, lo cual confunde nuestra capacidad de identificar y saborear la comida. Asimismo, el ruido puede afectar nuestra capacidad de identificar el dulce.

Estos factores afectan nuestra capacidad de disfrutar el salado y dulce. Sin embargo, no afectan significativamente nuestros receptores de glutamato y nuestra capacidad de disfrutar el umami. Por ello, para disfrutar de la comida en el vuelo, se recomienda consumir alimentos ricos en umami tales como tomate, hongos y salsa de soya. Por eso las empresas suelen servir en los vuelos menús ricos en umami para reducir la insatisfacción general con los menús en los aviones. Aparentemente, no podemos librarnos del glutamato pues hay al menos un lugar y un momento en el que realmente lo necesitamos: cuando estamos volando a más de 30 mil pies.